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  • 위생부의 《요식업 및 단체급식 배달업체 위생규범》 발부에 관한 통지 2008-01-02 | 중재.소송 > 중재
  • 2.1.18 위생부의 《요식업 및 단체급식 배달업체 위생규범》인쇄발행에 관한 통지.doc
  • 위생부의 《요식업 및 단체급식 배달업체 위생규범》 발부에 관한 통지



    위생보건부는《식품안전 사업을 가일층 강화할 데 대한 국무원의 결정》의 요구를 관철하기 위하여 요식업과 단체급식 배달업체에 대한 식품안전 위생관리를 강화하고 식품생산 경영행위를 규범화하며 소비자의 신체건강과 생명안전을 보장하기 위해 《요식업과 단체급식 배달업체 위생규범》을 조직, 제정하고 금일 이에 발부하니 이에 따라 집행하기 바란다.

    2005년 6월 27일





    요식업 및 단체급식 배달업체

    위생규범



    제1장 총 칙

    제1조 요식업과 단체급식 배달업체의 식품안전 위생관리를 강화하여 해당 생산경영 행위를 규범화하고 소비자의 신체건강을 보장하기 위해《중화인민공화국 식품위생법》,《요식업 식품위생 관리방법》,《학교식당과 단체식당 위생 관리규정》,《학생집단급식 위생 감독방법》등 관련 법률, 법규 규정에 근거하여 이 규범을 제정한다.

    제2조 이 규범은 요식업 경영자(레스토랑, 간식식당, 즉석음식점, 기관단체식당 등)와 단체급식 배달업체에 적용한다. 단, 고정된 가공 및 식사장소가 없는 식품노점상인은 제외이다.

    제3조 이 규범 관련 용어의 정의

    (1) 요식업. 즉석에서 가공 제작하여 판매와 서비스 노동 등 수단을 통해 소비자에게 식품, 소비 장소와 설비를 제공하는 식품 생산경영업계로서 레스토랑, 간식식당, 즉석음식점, 기관단체식당 등이 포함된다.

    레스토랑(酒家, 酒樓, 酒店, 飯庄 등으로불림). 주식과 요리(중식, 양식, 일식, 한식 등 포함)를 주요 경영항목인 업체를 말하며 여기에는 샤브샤브와 불고기음식점 등이 포함된다.

    간식식당. 케이크, 별미음식, 조찬을 주요 경영 항목으로 하는 업체와 간단한 요식 서비스를 제공하는 바, 커피숍, 다방 등을 말한다.

    즉석음식점. 대량가공 배달하여 즉석에서 식용하게 하는, 쾌속 서비스 제공을 주요 가공 공급 형식으로 하는 업체를 말한다.

    식당. 기관, 학교, 기업, 공사장 등 장소에 설치하여 내부 직원, 학생 등에게 식사를 제공하는 업체를 말한다.

    (2) 단체급식 배달업체. 단체급식서비스대상의 주문요구에 따라 식품을 집중 가공, 배달하되 식사장소는 제공하지 않는 업체를 말한다.

    (3) 식품. 식용 또는 음용으로 제공되는 각종 완제품과 원료, 그리고 전통에 따라 식품인 동시에 또 약품이기도 한 물품을 가리킨다. 단, 치료 목적의 물품은 포함하지 않으며 요식업과 단체급식 배달업체에서는 주로 원료, 반제품, 완제품(아래 용어 중의 냉채, 생식 해산물, 데커레이션 케이크, 즉석추출 청과주스 , 뷔페 등)을 말한다.

    원료. 식품 요리 가공에 사용되는 식용가능한 모든 물질과 재료를 가리킨다.

    반제품. 식품원료를 기본적 또는 일정정도 가공하고 후속 가공제작이 필요한 식품 또는 원료를 말한다.

    완제품. 이미 가공 제작하였거나 판매를 기다리고 있는 직접 식용 가능한 식품을 말한다.

    냉채. 요리과정을 거쳐 익히거나 염장을 거쳐 절인 식품을 간단히 제작하여 담아내는 음식으로서 일반적으로 더 익힐 필요 없이 직접 식용할 수 있는 음식을 말한다.

    생식 해산물. 가열처리를 하지 않고 직접 식용하는 바다에서 난 어패류, 두족류 등 수산품을 말한다.

    데커레이션 케이크. 곡물, 설탕, 식용유, 달걀을 주요원료로 배소가공을 거쳐 케이크를 구워낸 후 그 표면에 크림, 버터크림, 식물성크림 등을 예쁘게 발라 마무리한 식품을 말한다.

    즉석추출 청과주스: 과일 또는 채소를 주요 원료로 하여 압착 등 기계적 방법으로 가공해 낸 신선한 청과주스 가리킨다.

    뷔페. 대량가공 후, 식사장소에 담아놓으면 식사하는 사람이 스스로 음식을 선택하여 먹는 방식을 가리킨다.

    (4) 가공경영 장소. 가공경영의 직간접 관련 장소를 가리키며 식품처리 구역, 비 식품처리 구역 및 식사장소가 포함된다.

    1) 식품처리 구역. 식품의 초벌가공, 절단 분배, 조리 및 음식 준비 장소, 전문 작업장, 식품 창고, 식기의 세척, 소독 및 정결 보관 장소 등 구역을 가리키며 청결 작업구역, 준 청결작업 구역, 일반 작업 구역으로 분류된다.

    ① 정결 작업구역. 식품의 환경에 의한 오염을 방지하는 정결 요구가 보다 높은 작업장소를 말하며 전용실과 음식준비장소가 포함된다.

    전용실. 냉채실, 데커레이션실, 음식저장고,단체급식 배찬장소등을 포함한, 직접 식용식품을 처리, 단기간 저장하는 전용실을 말한다.

    음식준비장소. 완제품을 정리, 분류하여 담고, 분배하며 일시 방치하는 전용실을 말한다.

    ② 준 정결 작업구역. 청결요구가 청결작업구역의 작업장소보다 낮으며, 조리 장소, 식기 청결유지 장소 등이 포함된다.

    조리 장소. 초벌가공, 절단, 배합을 거친 원료 또는 반제품에 대해 지원고, 볶고, 튀기고, 삶고, 굽고, 말리고, 쪄내는 등 열가공 처리를 하는 장소를 말한다.

    식기 정결유지 장소. 세척 소독을 거친 후의 식기와 직접 식용하는 식품을 접촉한 도구, 용기를 저장 및 청결유지를 하는 장소를 말한다.

    ③ 일반 작업 구역. 기타 식품과 식기를 처리하는 장소를 말하며, 초벌가공 장소, 절단 분배 장소, 식기세척소독 장소와 식품 창고 등이 포함된다.

    초벌가공 작업 장소. 식품원료에 대해 선별, 정리, 해동, 세척, 식용 불가 부분 제거 등 가공 및 처리를 하는 장소를 말한다.

    절단, 배합 장소. 초벌가공을 거친 식품에 대해 세척, 절단, 무게측정, 배합 등 가공 및 처리를 통해 반제품을 만드는 장소를 말한다.

    식기의 세척 및 소독 장소: 식기 및 직접 먹는 식품을 접촉하는 도구, 용기에 대해 세척, 소독을 진행하는 장소를 말한다.

    식품창고. 식품 원료를 전문 저장, 보관하는데 사용하는 장소를 말한다.

    2)비 식품 처리 구역. 사무실, 화장실, 탈의실, 비 식품 창고 등 식품에 직접 접촉하지 않는 구역을 말한다.

    3) 식사 장소. 소비자가 식사하는 장소를 말한다. 그러나 식사하는 사람의 전용 화장실, 현관, 홀, 공연 무대 등 보조 식사 장소는 포함하지 않는다.

    （5）중심온도. 덩어리 혹은 용기에 담아 저장하는 액체상태의 식품 또는 식품 원료 중심 부위의 온도를 말한다.

    （6）냉장. 신선도 유지 및 부패 방지를 위해 식품 또는 원료를 빙점 이상의 비교적 낮은 온도에 저장하는 과정을 말하며, 냉장 온도의 범위는 1~10℃ 이내여야 한다.

    （7）냉동. 식품 또는 원료를 빙점 이하 온도의 환경에서 언 상태로 저장하는 과정을 말한다. 냉동 온도의 범위는 －20℃～－1℃ 이내여야 한다.

    （8）세척.깨끗한 물로 원료에 끼어있는 이물질 및 원료, 도구 표면의 먼지를 제거하는 과정을 말한다.

    （9）소독. 물리 또는 화학적 방법으로 유해 미생물을 파괴, 둔화, 제거하는 과정을 말한다. 소독은 세균의 포자까지 제거하지 못한다.

    （10）교차오염. 생식품, 식품 가공자, 식품 가공환경 또는 도구를 통해 생물학적, 화학적 오염물질이 식품에 옮겨가는 과정을 말한다.

    （11）종업원. 요식업과 단체급식 배달업체에서 식품의 구매, 보존, 가공, 접객 서비스 등 사업에 종사하는 인원을 말한다.

    제4조 이 규범 중 "하여야 한다"의 뜻은 이렇게 해야 함을, "해서는 안된다"의 뜻은 이렇게 하는 것을 금지함을, “바람직하다”의 뜻은 이렇게 하도록 권장함을 의미한다.



    제2장 가공 경영 장소의 위생조건

    제5조 위치선택에 대한 위생 요구

    （1） 쉽게 오염되는 구역을 선택해서는 안되며, 건조하고 급수, 배수 조건 및 전기공급을 구비한 지역을 선택하여야 한다.

    （2） 거름구덩이, 오수탱크, 쓰레기장, 지붕없는 재래식 화장실 등 오염원과 반드시 25m이상 떨어져 있어야 하며, 또한 가루와 먼지, 유해 기체, 방사성 물질과 기타 확산성 오염원의 영향 범위 밖에 설치하여야 한다.

    （3） 도시계획, 환경보전 및 소방 관련 요구를 동시에 충족시켜야 한다.

    제6조 건축 구조, 장소 설치, 배치, 칸막이, 면적 및 위생 요구

    （1）건축구조는 견고하고 내구성이 좋아야 하고 유지보수와 정결유지가 용이해야 하며 유해동물의 침입과 서식을 피할 수 있어야 한다.

    （2）식품 처리 구역은 모두 실내에 설치하여야 한다.

    （3） 식품처리구역은 원료진입, 원료처리, 반제품 가공, 완제품 공급 절차에 따라 합리적으로 배치해야 하고 식품가공 처리절차는 생식품이 들어오고, 요리된 식품이 나가는 단일 흐름이 바람직하며, 저장, 조리 과정에 교차오염이 발생하는 것을 방지한다. 완제품의 통로 및 출구와 원료의 통로 및 출구, 완제품의 통로 및 출구와 사용 후 식기의 회수 통로 및 입구는 모두 분리하여 설치하는 것이 바람직하다.

    （4）식품처리구역에는 전문 초벌가공(전부 반제품 원료를 사용 시 강조하지 아니함), 조리(샤브샤브, 불고기 등 단순 경영의 경우 설치하지 않아도 됨) 및 식기세척, 소독장소를 설치하고, 원료와(또는) 반제품저장, 절단 및 음식저장(바, 커피숍, 다방은 강조하지 아니함) 장소를 두어야 한다. 즉석추출 청과주스 및 과일 모둠요리를 제작할 경우 전용 조리장소를 설치하여야 한다. 냉채배합, 데커레이션 및 단체급식 배송 업체가 식품의 프리 패키징 작업을 할 경우 각각의 전용실을 설치하여야 한다. 집중하여 음식을 저장하는 기관단체식당과 즉석음식점은 음식저장고를 설치 또는 이 규범의 제7조 제(2)항 제5)목의 규정을 충족시켜야 한다.

    （5）식품처리 구역은 별첨1의 규정에 따라 칸막이된 단칸으로 설치하는 것이 바람직하다.

    （6）식품처리 구역의 면적은 식사 장소의 면적, 최대 고객 수용량에 적합해야 하며 각종 요식업의 식품처리 구역과 식사 장소 면적의 비율, 절단 요리 장소의 면적은 별첨1의 규정을 충족시켜야 한다.

    （7）초벌가공 작업 장소에는 적어도 동물성 식품과 식물성 식품의 세척 싱크대를 따로 설치해야 하며 수산물 세척 싱크대는 별도로 설치하는 것이 바람직하며, 싱크대 수량 또는 용량은 가공식품의 양에 적합하여야 한다. 식품처리 구역 내에는 대걸레 등 청결도구의 전용 세척 싱크대를 설치해야 하며 위치는 식품 또는 가공 작업 과정에 오염을 초래하지 않아야 한다. 화장실 소독 싱크대, 식기 세척 소독 싱크대의 설치는 이 규범 제7조 제(8)호, 제(11)호 규정을 충족시켜야 한다. 각종 싱크대는 반드시 해당 용도를 뚜렷하게 표시하여야 한다.

    （8）요리장소에서 고체연료를 사용하여 식품을 가공할 경우 취사간과 아궁이 사이를 벽으로 막고 밖에서 재를 내가는 식으로 하여, 먼지가 식품을 오염하지 않도록 하여야 한다.

    （9）대걸레 등 청결도구를 두는 장소는 식품처리 구역과 분리되어야 하며 단체급식 배달업체와 가공 경영 장소 면적이 500㎡ 이상인 음식점과 기관단체식당은 단독 보관실을 설치하는 것이 바람직하다.

    （10） 가공경영 장소내에서 가금, 가축을 사육하거나 도살해서는 안된다. 가공경영 장소 밖에서 사육하거나 도살하는 경우 가공경영 장소와의 거리가 25m이상이 되어야 한다.

    제7조 시설의 위생 요구

    （1）지면 및 배수에 대한 위생 요구

    1) 식품처리구역의 바닥은 무독, 이상한 냄새가 없고 물이 새지않고 때가 쉽게 끼지않는 재료를 사용하고 평평하고 틈새가 없어야 한다.

    2) 초벌가공, 절단, 식기의 정결소독 및 요리 등 자주 물로 씻어야 하는 장소, 습기가 차는 장소의 바닥은 청소하기 쉽고 미끄러움 방지시설과 일정한 배수 경사도(1.5%이상)와 배수시설을 갖추어야 한다. 배수구는 경사도가 있어 막히지 않고 세척에 편리해야 하며 배수구 내에 기타 관로를 설치하면 안되고 측면과 밑면의 접촉부위는 일정 호도(곡률 반지름 3cm이상)가 있어야 하며 분해 가능한 덮개를 설치하여야 한다. 배수의 흐름방향은 고 정결 작업구역에서 저 정결 작업구역으로 흐르도록 하며 오수 역류를 방지할 수 있어야 한다. 배수구의 출구는 이 조 제(12)호의 요구에 부합되는 유해동물의 침입 방지시설이 있어야 한다.

    3) 청소작업 구역 내에 개수로를 설치해서는 안되며, 배수구는 폐기물의 유입 및 악취가 올라오는 것(이를테면 워터블록을 구비한 플로어드레인)을 방지하여야 한다.

    4) 폐수는 폐수 처리 시스템으로 처리하거나 또는 기타 적합한 방식으로 처리하여야 한다.

    （2）벽과 창문에 대한 위생 요구

    1) 식품처리 구역의 벽은 독성이나 이상한 냄새가 없고 물이 새지 않고, 평활하고 쉽게 덜미지 않는 연한 색상의 재료를 사용하여야 한다. 벽 모서리와 기둥 모서리(벽과 벽, 벽 그리고 벽과 기둥, 지면, 벽 및 기둥과 천정) 사이에 때가 끼지 않도록 방지하고 세척이 용이하도록 일정한 호도(곡률 반지름 3cm이상)가 있는 것이 바람직하다.

    2) 초벌가공, 절단 및 재료 분류, 식기의 세척 및 소독과 요리 등 자주 물로 씻어야 하는 장소, 쉽게 습기 차는 장소는 1.5m이상의 매끄럽고, 물을 흡수하지 않으며, 연한 색상에 내구성이 강하며, 쉽게 세척할 수 있는 재료(예를 들면 타일, 합금 재료 등)로 만든 징두리 벽판이 있어야 하며 각종 전용실은 벽의 꼭대기까지 부착하여야 한다.

    3) 식품처리 구역의 문과 창문은 정밀하게 맞고 외부와 직접 통하는 문과 열 수 있는 창문은 분리하여 씻기 쉬울 뿐더러 쉽게 녹슬지 않는 방충망을 설치하거나 또는 에어스크린을 설치해야 하며, 외부와 직접 통하는 문과 각종 전용실의 문은 자동으로 닫혀야 한다. 창문의 실내 창턱은 없는 것이 바람직하며 만약 창턱이 있을 경우 창턱 면은 안 쪽으로 경사(경사도는 45도 이상이 바람직함)가 져야한다.

    4) 초벌가공, 절단 및 분배, 요리, 식기 세척 소독 등 장소와 각종 전용실의 문은 세척하기 쉽고, 물을 쉽게 흡수하지 않는 견고한 재료로 만들어야 한다.

    5) 뷔페 음식점 또는 음식준비전용실이 없는 즉석음식점과 기관단체식당의 경우 식사 장소의 창문은 밀폐식 또는 방충 방진(塵) 시설을 설치하고 문 역시 방충 방진 시설을 설치해야 하며 에어스크린을 설치하는 것이 바람직하다.

    （3）지붕과 천정 면에 대한 위생 요구

    1) 가공경영장소의 천정은 정결유지가 쉽고, 해충의 은닉 및 먼지가 끼는 것을 방지할 수 있어야 하며, 곰팡이가 끼거나 또는 건축자재가 떨어지는 등의 상황이 발생하는 것을 피해야 한다.

    2) 식품처리구역의 천정은 독성과 이상한 냄새가 없고 물을 흡수하지 않고 표면이 평활하고, 부식되지 않고 내온성이 강하고 연한 색상의 재료로 코팅 또는 장식해야 하며, 천정과 들보, 벽이 물리는 부위는 일정한 호도(곡률 반지름 3cm이상)가 있는 것이 바람직하다. 수증기가 비교적 많은 장소의 천정은 적당한 경사도가 있어야 하며, 구조상 물방울이 매쳐 떨어지는 현상을 줄일 수 있어야 한다. 세척 작업구역, 준 세척 작업 구역 및 기타 반제품, 완제품이 노출되어 있는 장소의 천정이 평평하지 않은 구조거나 파이프가 통과할 경우 평평하고 세척하기 쉬운 겹 천장을 추가 설치하여야 한다.

    3) 요리장소의 천정은 지면에서 2.5m이상 떨어지고, 2.5m이하일 경우 통풍기를 설치하여 환기량이 JGJ64 《요식업 건물 설계규범》의 요구를 충족시키도록 하여야 한다.

    （4）화장실 위생 요구

    1) 화장실을 식품처리구역안에 설치하지 못한다.

    2) 화장실은 워시 아웃 타입을 취하고 바닥, 벽, 변기 등은 물이 새지 않고, 세척이 쉬우며, 때가 쉽게 끼지 않는 재료를 사영하여야 한다.

    3) 화장실 내의 세면대는 이 규범 이 조 제(8)호 규정에 부합하고 출구 근처에 설치하는 것이 바람직하다.

    4) 화장실에는 유효 배기(악취)장치를 설치하고 조명이 있어야 하며 외부와 통하는 문과 창문은 빈틈없고 견고하며 세척하기 쉬운 방충망을 한 문과 창문을 설치하고 바깥문은 자동으로 닫혀야 한다.

    5) 화장실의 오수방출 파이프는 가공 경영 장소의 배수 파이프와 따로 설치해야 하며, 확실한 악취 방지 워터블록이 있어야 한다.

    （5）탈의실의 위생 요구

    1) 탈의실은 가공경영장소와 동일 건축물내에 있으며 독립적 칸막이 있는 것이 바람직하며, 조명이 있어야 하고 동시에 이 규범 이 조 제(8)호 규정 부합하는 세면대가 있어야 한다.

    2) 탈의실은 직원들이 옷을 갈아입기에 편리하도록 충분한 크기의 공간 있어야 한다.

    （6）창고의 위생 요구

    1) 식품과 비식품(식품오염을 초래하지 않는 식품용기, 포장재료, 도구 등 물품은 제외) 창고는 분리하여 설치하여야 한다.

    2) 식품 창고는 저장조건에 따라 각각 설치하는 것이 바람직하며, 필요시에는 냉동(냉장)창고를 설치하여야 한다.

    3) 동일 창고내에 상이한 성질의 식품과 물품을 저장할 경우 저장구역을 구분해야 하며, 서로 다른 구역에 뚜렷한 표시가 있어야 한다.

    4) 창고는 무독의 견고한 재료로 건축하고, 저장 보관하는 식품의 열악화 정도를 최저 수준으로 낮출 수 있고, 오염을 방지할 뿐더러 정결유지가 쉬우며, 동물의 침입을 방지하는 장치(이를테면 창고문입구에 쥐덫 설치)가 있어야 한다.

    5) 창고내에는 충분한 수량의 스토리지 랙을 설치하고, 해당 구조 및 위치는 저장하는 식품이 벽, 지면과 모두 10cm이상 떨어져 있어 대기의 유통과 물품을 옮기는데 편리해야 한다.

    6) 냉장고 외의 창고는 반드시 적절한 통풍, 방습 시설이 있어야 한다.

    7) 냉동(장)고는 반드시 내부 온도를 표시하는 온도계를 설치하여야 한다.

    （7）전용실 위생 요구

    1) 전용실은 독립 공간이어야 하며, 전용실 내에는 전용도구, 세척 소독시설 및 대기소독 시설이 있고 전용실내 온도는 25℃ 이하여야 하며 독립 에어컨 시설을 설치하는 것이 바람직하다. 가공경영장소 면적이 500㎡ 이상인 음식점과 식당의 전용실 입구에는 세면, 소독, 탈의 시설을 설치한 통과식 준비실이 있어야 한다. 500㎡ 이하의 음식점과 식당 등 기타 요식 업체가 준비실을 갖추지 못한 경우에는 전용실 내 입구에 세수, 소독, 탈의 시설을 설치해야 하며 세수 소독시설은 이 조항 제(8)호의 규정에 부합하여야 한다.

    2) 자외선램프를 공기소독 장치로 이용할 경우 자외선램프(파장200－275nm)는 출력이1.5W／m3이상, 강도가 70μW/cm2이상인 Reflector를 설치하는 것이 바람직하다. 전용실 내 자외선램프는 균일하게 분포되어 있어야 하며, 지면과의 거리가 2m이하여야 한다.

    3) 냉채실, 데커레이션실은 전용 냉장시설을 설치하고, 직접 완성품과 접촉하는 물은 정수 시설을 이용하는 것이 바람직하다.

    4) 전용실은 2개 이상(2개 포함)의 문을 설치해서는 안되며, 전용실에 창문이 있을 경우 밀폐식(식품 전달용 창문일 경우 제외)이어야 한다. 전용실내외의 식품전달은 개폐 가능한 창구식이 바람직하며, 창구크기는 식품을 전달하는 용기가 통과할 수 있도록 해야 한다.

    5) 전용실의 면적은 식사장소 면적과 고객 수용량에 적합해야 하며, 각종 유형의 전용실 면적은 별첨1 규정에 부합하여야 한다.

    （8） 세면, 소독 시설의 위생 요구

    1) 식품처리 구역 내에는 반드시 충족한 수량의 세수 시설을 설치해야 하며, 반드시 종업원에게 편리한 구역에 설치되어야 한다.

    2) 세수 소독시설 부근에는 반드시 상응하는 세척, 소독 용품 및 손 건조 시설을 설치해야 하며, 직원 전용 세수소독 시설 부근에는 반드시 세수 소독 방법을 표시하여야 한다.

    3) 세면시설의 배수는 역류, 유해동물의 침입과 악취 발생을 방지하는 장치가 있어야 한다.

    4) 세수대 재질은 물이 새지않는 재료(스테인레스 스틸 또는 도자기 등)여야 하며, 구조는 때가 쉽게 끼지 않으면서 세척이 쉬워야 한다.

    5) 수도꼭지는 족답식, 팔꿈치식, 또는 감응식 등 비수동식 개폐기나 자동 개폐기를 채택하는 것이 바람직하며, 온수를 제공하는 것이 바람직하다.

    6) 식사 장소에는 충분한 수량의 고객 전용의 세면시설을 설치해야 하며, 해당 설치는 반드시 본 조 2~4항의 요구를 충족시켜야 한다.

    （9）급수시설의 위생 요구

    1)급수는 가공시의 수요를 보장할 수 있어야 하며, 물 품질은 GB5749 《생활 음료수 위생기준》의 규정에 부합하여야 한다.

    2) 식품과 접촉하지 않는 비 음료수(예를 들면, 냉각수, 오수 또는 폐수 등)의 파이프시스템과 식품가공용수의 파이프시스템은 별도의 색상으로 구분하고 완전히 분리된 관로로 수송해야 하며, 역류 또는 상호 접촉해서는 안된다.

    （10） 환기, 배연 시설의 위생요구

    1) 식품처리구역은 양호한 통풍을 유지하고 습기와 혼탁한 공기를 즉시 제거하여야 한다. 공기의 흐름방향은 고정결 구역에서 저정결 구역으로 향하게 하여, 식품, 식기, 가공 장비 및 시설의 오염을 방지하여야 한다.

    2) 요리장소는 기계식 환기방식을 취하고, 기름연기가 발생하는 장비의 윗부분은 기계식 환풍 및 기름연기를 여과하는 환기장비를 설치해야 하며, 여과기는 쳥결과 교체가 편리하여야 한다.

    3) 증기가 대량 발생하는 장비의 윗 부분은 기계식 환기방식 외에 작은 칸으로 분리하여, 물방울이 응결되는 것을 방지하고 응결수를 유도하여 방출시켜야 한다.

    4) 배기구에는 부식되지 않고, 세척이 쉬운 동시에 이 조 제(12)호 요구에 부합하는, 유해 동물의 침입을 방지할 수 있는 그물 덮개가 설치되어야 한다.

    5) 에어컨 시설로 통풍을 할 경우 식사 장소의 대기는 반드시 GB16153 《식음식점 위생기준》 요구에 부합하여야 한다.

    （11）식기의 세척, 소독 및 정결유지 시설에 대한 위생 요구

    1) 식기는 열역학 방식으로 소독하는 것이 바람직하나 재질, 크기 등 원인으로 인해 열역학 방식으로 소독할 수 없는 경우는 제외한다.

    2) 식기 세척, 소독 싱크대는 전용으로 해야 하며, 식품원료, 세척도구 및 직접 식용식품을 접촉하지 않는 도구, 용기를 세척하는 싱크대는 분리하여야 한다. 싱크대는 스테인레스강이나 도자기 등 물이 새지 않는 재료를 사용해야 하며, 때가 쉽게 끼지 않고 세척이 쉬워야 한다. 화학소독방식을 사용 시에는 최소 3개 전용 싱크대를 설치하여야 한다. 각종 싱크대는 뚜렷한 표기방식으로 해당 용도를 표기하여야 한다.

    3) 세척 소독 장비 및 시설의 크기와 수량은 수요를 만족시킬 수 있어야 한다.

    4) 자동 세척 소독 장비를 사용할 경우에는 해당 장비에 반드시 온도 표시 및 세척 소독제 자동 첨가 장치가 있어야 한다.

    5) 소독 후 식기를 놓는 정결유지 시설을 설치해야 하며, 그 구조는 밀폐와 세척이 쉬워야 한다.

    （12） 먼지, 쥐, 벌레 방지 시설에 대한 위생 요구

    1) 가공 장소의 문과 창문은 이 규범 본 조 (Ⅱ)항의 규정에 따라 먼지, 쥐, 벌레 방지 시설을 설치하여야 한다.

    2) 가공 장소는 필요시 파리잡이 시설을 설치할 수 있다. 살충등을 사용할 경우 지면에서 약 2m 높이에 걸어야 하며 식품 가공 작업위치와 일정한 거리가 있어야 한다.

    3) 배수구의 출구와 배기구에는 쥐 등의 침입을 방지할 수 있고 그물눈 지름이 6mm이하인 금속바리어 또는 그물덮개가 있어야 한다.

    （13）채광, 조명 시설에 대한 위생 요구

    1) 가공 장소에는 반드시 충분한 자연 채광 또는 인공조명이 있어야 하며 식품처리 구역의 작업 조명도는 220lux이상, 기타 장소는110lux이상이어야 하고 광원은 해당 식품의 천연 색상을 변화시키지 않아야 한다.

    2) 식품 바로 위에 설치한 조명 시설은 파열시 유리파편이 식품을 오염시키지 않도록 하기 위한 방호마스크를 사용하는 것이 바람직하다.

    （14）폐기물 임시저장시설에 대한 위생 요구

    1) 식품처리 구역내 폐기물 또는 쓰레기가 생길 수 있는 장소에는 폐기물용기가 있어야 한다.

    2) 폐기물 용기는 덮개가 있고 견고하며 물이 새지 않는 재료로 만들어야 하며, 유해 동물의 침입, 악취 또는 오수가 새는 것을 방지할 수 있어으며 내벽은 평활하여 세척이 쉬워야 한다.

    3) 가공장소외의 적합한 장소에 폐기물의 임시 집중 저장시설을 설치하는 것이 바람직하며, 그 구조는 밀폐되어 해충의 침입, 생장번식을 방지할 수 있는 동시에 환경을 오염시키지 않아야 한다.

    제8조 장비와 도구에 대한 위생 요구

    （1）식품가공용 장비와 도구는 식품위생 보장에 유리하고 세척, 소독 및 검사가 쉬워야 하며, 구조적 원인으로 윤활유, 금속 파편, 오수 또는 기타 오염을 일으킬 수 있는 물질이 장비 및 도구에 남아 있지 않도록 해야 한다.

    （2）식품 용기, 도구 및 장비의 식품 접촉면은 평활하고, 홈이나 틈새가 없어야 하며 장비 내부에는 식품 부스러기, 때 등이 쌓일 수 있는 뾰족한 홈이 없어야 한다.

    （3）장비를 놓아두는 위치는 사용, 세척에 편리하고 교차오염을 감소할 수 있어야 한다.

    （4）원료, 반제품, 완제품에 사용되는 도구와 용기는 분리하고 구분할 수 있도록 표기해야 한다. 원료가공 중 동물성, 식물성 식품을 절단 분배하는 도구와 용기는 분리해야 하며 구분할 수 있는 뚜렷한 표기를 달아야 한다.

    （5） 모든 식품처리 구역 및 식품을 접촉할 수 있는 장비와 도구는 무독, 무 악취 또는 이상한 냄새가 없고, 부식하지 않으며, 쉽게 곰팡이가 끼지 않는, 위생기준을 충족시키는 재료로 제조한다. 식품과 접촉하지 않는 장비와 도구도 정결 유지가 쉬워야 한다.

    （6） 식품 접촉면은 원칙상 목재(기법상 반드시 사용해야 하는 경우 제외)를 사용해서는 안되며, 목재 도구를 사용해야 하는 경우 식품을 오염시키지 않도록 하여야 한다.

    （7）단체급식 배달업체는 급식을 배달하는 전용 밀폐용기를 갖추어야 하며, 단체급식을 운반하는 차량은 전용 밀폐식이어야 하고 차내에는 온도제어 장비를 설치하는 것이 바람직하며, 차량 내부 구조는 세척하기 쉽게 평평하고 고른 구조여야 한다.



    제3장 가공 작업에 대한 위생 요구

    제9조 가공작업 규칙의 제정과 시행

    （1）생산경영자는 이 규범의 관련 요구에 따라, 식중독 예방 기본 원칙 (요식업 및 단체급식 배달업체의 식중독 예방 기본원칙은 별첨2 참조)에 근거하여, 상응한 가공 작업 규칙을 제정하여야 한다.

    （2）가공작업 규칙은 식품의 구매, 운송 및 저장, 초벌가공, 절단분배, 요리, 냉채조리, 즉석추출 청과물 주스 및 과일 모둠요리의 제작, 과자 굽기, 데커레이션 작업, 바베큐, 생식 해산물 가공, 음식준비 및 요리공급, 식품 재가열 도구, 용기, 식기의 세척, 소독, 정결유지, 식품 배송 등 각 일환의 작업절차의 구체적 규정 및 상세한 작업 방법과 요구가 포함되어야 한다.

    （3）가공작업 규칙은 기준적인 가공작업 절차, 가공작업 과정의 중점 항목 제어기준 및 장비의 사용과 유지보수 기준을 구체적으로 규정해야 하며, 각 작업 순서, 각 업무 관계자에 대한 요구 및 직책을 명확히 하여야한다.

    （4）직원을 가공작업 규칙에 따라 작업하게끔 교육, 훈련시킴으로써 직원의 근무활동이 가공작업, 위생 및 품질관리요구에 부합하여야 한다.

    단체급식 배달업체, 가공, 경영장소 면적이 2,000㎡ 이상인 음식점, 300개 이상의 좌석이 있거나 동시에 300명 이상에게 식사를 공급할 수 있는 음식점, 기관단체식당 및 체인경영 요식업 경영자는 HACCP식품안전 관리시스템을 구축하여 실시하고 HACCP계획 및 시행 문서를 제정하는 것이 바람직하다.

    제10조 원료 구매에 대한 위생 요구

    （1） 국가 유관 위생기준 및 규정의 관련 요구를 충족시키는 동시에 검수를 해야 하며, 《식품 위생법》 제9조 규정에서 생산경영을 금지한 식품을 구매해서는 안된다.

    （2）구매 시 영수증 등 화물구매 증빙서류를 챙기고, 물품 추적에 편리하게끔 구매기록을 잘 해야 한다. 식품생산업체, 도매시장 등에서 식품을 대량 구매하는 경우에도 식품위생 허가증, 검사(검역) 합격증 등을 요구하여야 한다.

    （3）입고 전에 검수해야 하며, 출입고 시에는 반드시 등록 및 기록을 하여야 한다.

    제11조 식품 운수수단은 정결을 유지하여 식품이 운송 과정에서 오염되지 않도록 방지하여야 한다.

    제12조 보관 위생 요구

    （1） 식품 보관 장소 및 장비는 정결을 유지하여 세균, 쥐, 파리, 바퀴가 없어야 하며, 유독, 유해 물품(예를 들면, 쥐약, 살충제, 세척제, 소독제 등) 및 개인 생활용품을 놓아두어서는 안된다.

    （2）식품은 분류하여 랙 별로 보관하고 벽, 지면에서 10㎝ 이상 떨어져 있어야 하며, 정기적으로 검사하고 시간순서의 원칙에 따라 사용해야 하며, 변질 및 유통기한이 지난 식품은 즉시 처리해야 한다.

    （3）식품의 냉장, 냉동 보관온도는 각각 냉장, 냉동 온도범위의 요구를 충족시켜야 한다.

    1) 식품의 냉장, 냉동보관은 원료, 반제품, 완제품을 엄격히 분리 취급해야 하며, 동일 냉장(냉동)실에 보관해서는 안된다. 냉장, 냉동고는 명확한 구분표기가 있어야 하며, 냉장, 냉동고 내부온도의 모니터링이 편리하게끔 외부 표시 온도(지시)계를 설치하는 것이 바람직하다.

    2) 식품을 냉장, 냉동고에 보관할 때는 식물성 식품과 동물성 식품 및 수산물을 분류하여야 한다.

    3) 식품을 냉장, 냉동고에 보관할 때는 식품 중심온도가 냉장 또는 냉동 온도의 요구에 적합하도록 식품을 쌓아두거나 눌러 두어서는 안된다.

    4) 식품 보관용으로 사용하는 냉장, 냉동고는 정기적으로 성에 제거, 청결 및 유지 보수하여 냉장, 냉동 온도가 적정온도를 확보하도록 하고 정결을 유지하여야 한다.

    제13조 초벌가공 및 절단, 배합 위생 요구

    （1）가공 전, 가공 대기 식품을 세밀히 검사하고 부패 변질 가능성이 보일 경우 가공하거나 사용해서는 안된다.

    （2）각종 식품원료는 사용전에 깨끗이 씻어야 하며, 동물성 및 식물성 식품은 싱크대별로 나누어 세척해야 한다. 수산물은 전용 싱크대에서 세척하는 것이 바람직하다. 난류는 사용전에 껍질 채로 세척하고 필요시 소독 처리해야 한다.

    （3）쉽게 부패하는 식품은 가능한 한 상온에 두는 시간을 줄이고, 가공 후에는 즉시 사용 또는 냉장하여야 한다.

    （4）절단, 배합한 반제품은 오염을 피해 원료와 분리하여 놓아두어야 하며, 성질에 따라 분류해 두어야 한다.

    （5）절단, 배합한 식품은 가공 작업 규칙에 따라 규정 시간 내에 사용하여야 한다.

    （6）이미 식품을 담은 용기는 식품 오염을 방지하기 위해 직접 바닥에 놓지 말아야 한다.

    （7）가공용 용기, 도구는 제23조의 규정에 부합해야 한다. 생식품과 조리식품의 가공도구와 용기는 분리 사용해야 하며, 뚜렷한 표기가 있어야 한다.

    제14조 요리 가공에 대한 위생 요구

    （1） 조리 전의 가공 대기 식품을 잘 검사해야 하며, 부패 변질 또는 기타 이상이 감지될 경우 가공해서는 안된다.

    （2） 회수한 식품(보조재료 포함)을 조리 가공하여 다시 공급해서는 안된다.

    （3） 익혀야 하는 식품은 충분히 굽거나 삶아야 하며, 가공할 때 식품의 중심온도가 70℃보다 낮아서는 안된다.

    （4） 가공 후의 완제품은 반제품 및 원료와 분리하여 놓아야 한다.

    （5） 냉장해 두어야 하는 익은 제품은 가능한 한 빨리 냉각시킨 후 냉장하여야 한다.

    제15조 냉채 배합에 대한 위생 요구

    （1） 가공 전에 배합 대기 식품을 세밀히 검사해야 하며, 부패 변질 또는 기타 이상이 감지될 경우 가공해서는 안된다.

    （2）작업인원은 전용실에 들어가기전에 깨끗한 작업복(모자)을 갈아입고 손은 씻고 소독해야 하며, 작업시에는 마스크를 착용하는 것이 바람직하다.

    （3）전용실 내에서는 전문 담당자가 가공 또는 배합해야 하며 비 작업 인원은 임의로 전용실에 출입하지 말아야 한다. 전용실 내에서 냉채 배합과 무관한 작업을 해서는 안된다.

    （4） 전용실은 매 끼니(또는 매 번) 사용 전, 공기 및 작업대를 소독하여야 한다. 자외선램프로 소독할 경우에는 무인 작업 상태로 30분 이상 켜놓아야 한다.

    （5）전용실 내에서는 전용 도구와 용기를 사용해야 하며, 사용 전에는 소독하고 사용 후 깨끗이 씻어 정결을 유지하여야 한다.

    （6）냉채 배합에 제공하는 채소, 과일 등의 식품원료를 세척하지 않고 냉채 전용실에 들여가서는 안된다.

    （7）배합된 냉채는 가능한 한 해당 끼니에 모두 제공하여야 한다. 남은 경우는 전용 냉장고에 두어 냉장 또는 냉동하여야 하며, 식용 전에 이 규범 제22조의 규정에 따라 재 가열하여야 한다.

    제16조 즉석추출 청과물 주스 및 과일 모둠요리 제작에 대한 위생 요구

    （1） 즉석추출 청과물 주스 및 과일 모둠요리 가공에 종사하는 인원은 작업 전에 옷을 갈아입고, 손을 씻은 후에 손 부위를 소독해야 하며, 작업 시에는 마스크를 착용하여야 한다.

    （2） 즉석추출 청과물 주스 및 과일 모듬요리는 전용 장비, 도구를 사용하여야 한다. 매 끼니 사용 전, 소독해야 하며 사용 후에는 깨끗이 씻은 후 전용 정결유지시설에 보관하여야 한다.

    （3）즉석추출 청과물 주스와 과일 모둠요리에 사용되는 과일은 신선한 것이어야 하며, 세척처리를 거치지 않은것을 사용해서는 안된다.

    （4） 만든 즉석추출 청과물 주스와 과일 모둠요리는 해당 끼니에 모두 공급하여야 한다.

    제17조 케이크 가공에 대한 위생 요구

    （1） 가공 전, 각종 식품 원재료(보조재료)를 잘 검사해야 하며, 부패 변질 또는 기타 이상이 감지될 경우 가공해서는 안된다.

    （2） 가열 가공이 필요한 경우 이 규범 제14조의 요구에 따라야 한다.

    （3） 남은 케이크의 소 및 반제품 케이크는 냉장고에 보관해야 하며, 규정된 보관기한 내에 사용하여야 한다.

    （4） 생크림류 원료는 저온에 보관하여야 한다. 수분 함유량이 비교적 많은 낙농품 및 달걀이 들어있는 케이크는 10℃ 이하 또는 60℃ 이상의 온도에서 보관하여야 한다.

    제18조 데커레이션 작업에 대한 위생 요구

    （1）전용실 내의 작업 위생요구는 이 규범 제15조 제(2)~(5)호 요구에 부합하여야 한다.

    （2）케이크시트는 전용 냉장고에 보관해야 하며, 보관온도는 10℃ 이하로 하여야 한다.

    （3）데커레이션 및 신선한 과일(세척 소독을 거침)은 모두 당일 가공, 당일 사용해야 한다.

    （4）식물성 크림 데커레이션케이크의 보관온도는 3±2℃, 달걀흰자위 데커레이션케이크, 생크림 데커레이션케이크, 버터크림 데커레이션케이크의 보관온도는 20℃를 넘어서는 안된다.

    제19조 배소가공에 대한 위생 요구

    （1） 배소 전에 가공 대기 식품을 잘 검사해야 하며, 부패 변질 또는 기타 이상이 감지될 경우 가공해서는 안된다.

    （2）원료, 반제품은 분리 보관하고 완제품은 전문 보관장소를 설치하여 오염을 피해야한다.

    （3） 배소 시에 식품이 직접 화염에 접촉하거나 식품 중의 유지가 화염에 떨어지지 않도록 피하는 것이 바람직하다.

    제20조 생식 해산물 가공에 대한 위생 요구

    （1）생식 해산물가공에 종사하는 인원은 작업하기 전, 손을 세척 및 소독해야 하고 작업 시에는 마스크를 착용하여야 한다.

    （2）생식 해산물가공에 사용하는 도구, 용기는 전용 도구, 용기여야 하며, 사용 전 반드시 소독하고 사용 후 반드시 깨끗이 씻은 후에 전용 정결유지 시설에 보관하여야 한다.

    （3）가공에 사용하는 생식해산물은 관련 위생 요구에 부합하여야 한다.

    （4）가공 작업 시, 생식 해산물의 식용 가능한 부분이 오염되지 않도록 피하여야 한다.

    （5） 가공 후의 생식 해산물은 식용 얼음 안에 보관하고 랩으로 격리하여야 한다.

    （6） 가공에서 식용까지의 시간이 1시간을 초과해서는 안된다.

    제21조 음식준비 및 요리공급의 위생 요구

    （1） 작업 전에 손을 씻고 소독해야 하며 음식준비 전용실 내의 작업은 이 규범 제15조 제(2)호~제(5)호 요구에 부합하여야 한다.

    （2） 작업인원은 공급 대기 식품을 잘 검사해야 하며, 기타 이상이 감지될 경우 공급해서는 안된다.

    （3） 작업 시, 식품이 오염되지 않도록 피하여야 한다.

    （4） 요리의 분배, 조형 정리에 사용되는 도구는 소독하여야 한다.

    （5） 요리장식에 사용하는 원료는 사용 전에 세척, 소독해야 하며 반복 사용해서는 안된다.

    （6） 조리 후부터 식용 전까지 비교적 긴 시간(2시간 이상) 놓아두는 식품은 60℃이상 또는10℃이하에 두어야 한다.

    제22조 식품 재 가열에 대한 위생 요구

    （1）적당한 보관조건이 없고 (60℃이하, 10℃이상 온도 조건 하에 2시간 이상 놓아두는 경우), 보관시간이 2시간이상인 익힌 식품의 재이용은 충분히 가열해야 하며 가열 전에 식품의 변질여부를 확인하여야 한다.

    （2） 냉동식품 가열은 완전히 해동한 후, 충분히 가열하여야 식용할 수 있다.

    （3）가열 중심온도는 70℃를 초과해야 하며 충분히 가열하지않은 식품은 식용하지 못한다.

    제23조 식기 위생 요구

    （1）사용한 식기는 즉시 세척하여 고정위치에 놓아야 한다. 소독후의 식기는 전용 정결유지 시설에 보관해야 하며, 정결유지 시설에는 뚜렷한 표기가 있어야 한다. 식기 정결유지 시설은 정기적으로 세척하여야 한다.

    （2） 직접 식용 식품을 접촉하는 식기는 사용 전에 세척, 소독(식기 세척 소독 추천 방법은 별첨3 참조)하여야 한다.

    （3）정기적으로 소독장비, 시설의 상태를 검사해야 한다. 화학소독 방식을 취할 경우 정기적으로 유효 소독 농도를 측량하여야 한다.

    （4） 소독한 식기는 GB14934 《식용(음용)기구 소독 위생기준》규정에 부합하여야 한다.

    （5） 일회용 식기는 중복 사용하지 못한다.

    （6） 이미 소독한 식기와 소독하지 않은 식기는 불리해 두어야 하며, 정결유지 시설 내에 기타 물품을 놓아두어서는 안된다.

    제24조 단체급식 배달에 대한 위생 요구

    （1） 전용실 내 작업의 위생 요구는 제15조 제(2)호~제(5)호 요구에 부합하여야 한다.

    （2） 단체급식 배달 식품은10℃－60℃의 온도에서 보관또는 운송해서는 안되며, 요리시작부터 식용까지의 시간(유통기한)은 아래 요구를 충족시켜야 한다.

    조리 후 2시간이 지난 식품이 중심온도가 60℃이상(열보관)을 유지하고 있는 경우 해당 유통기한은 조리 후 4시간이다.

    조리 후 2시간이 지난 식품이 중심온도가10℃이하(냉장)를 유지하고 있는 경우 유통기한은 조리 후 24시간이다. 단 식사전에 이 규범 제22조 제3항의 규정에 따라 재가열해야 한다.

    （3） 단체급식 배달식품을 배달하는 용기의 표면에는 가공 업체, 생산 날짜 및 시간, 유통기한을 표기하는 것이 바람직하며 필요시에는 보존 조건과 식용방법을 제시하여야 한다.

    （4） 단체급식 식품을 운반하는 용기 및 차량은 식품 온장 및 냉장 시설을 설치해야 하며, 매 번 배달 전에 세척, 소독하여야 한다.



    제4장 위생 관리

    제25조 위생 관리기관 및 그 직원에 대한 요구

    （1） 요식업 경영자와 단체급식 배달업체의 법인 또는 책임자는 식품 위생 안전의 대표 책임자로, 본 업체의 식품 위생 안전에 대해 포괄적으로 책임져야 한다.

    （2） 위생관리 기능부문을 설치하여 본 업체 식품 위생에 대해 전면적인 관리 책임을 부담하게 하여야 한다.

    （3） 식품 위생 관리원을 배치해야 하며, 단체급식 배달업체, 가공 경영장소 면적이 1,500㎡ 이상인 음식점, 기관단체식당 및 체인 형식의 생산 경영자는 전임 식품위생 관리원을 배치하고 기타 생산경영자의 식품 위생 관리원은 겸직이 가능하나 가공 경영 일환의 작업 인원이 겸임해서는 안된다.

    （4） 단체급식 배달업체, 가공 경영장소 면적이 3,000㎡ 이상인 음식점, 기관단체식당 및 체인 형식의 요식업 경영자는 검사실을 설치하는 것이 바람직하며, 식품원료와 직접 식용 식품을 접촉하는 도구 및 완제품을 검사하고 반드시 검사 결과를 기록하여야 한다.

    제26조 식품 위생 관리원은 고등학교 이상의 학력 및 위생 관리업에 종사한 경험이 있어야 하며, 식품 위생 관리원 교육에 참가하여 테스트에 합격한 자로, 신체가 건강하며 종업원 건강 합격증을 구비하여야 한다.

    식품 위생 관리원은 본 업체 식품 생산 경영 활동의 위생 관리직을 담당하며, 주요 직책에는 아래와 같은 내용이 포함된다.

    （1） 종업원을 조직하여 위생 법률 및 위생 지식 교육을 실시한다.

    （2） 식품 위생 관리제도 및 직무 책임 제도를 제정하고 시행상황에 대해 독촉 및 검사한다.

    （3） 식품 생산경영 과정의 위생상황을 검사 및 기록하고 검사 중에 발견된 위생요구에 부합하지 않는 행위는 즉시 제지하고 처리 의견을 제출한다.

    （4） 식품 위생 검사업무를 관리한다.

    （5） 종업원을 동원하여 건강검사를 진행하며, 식품 위생을 저해하는 질병 및 증세가 있는 인원의 직무를 중지시킨다.

    （6） 식품 위생 관리 기록부를 작성한다.

    （7） 위생 감독기관이 본 업체의 식품 위생에 대한 감독 검사를 접수 및 협조하는 동시에 관련 상황을 사실대로 제공한다.

    （8） 식품 안전 위생 보장과 관련되는 기타 관리업무를 수행한다..

    제27조 생산 경영자는 종업원 식품 위생 교육 및 교육 계획을 제정해야 하며, 각 부문 책임자 및 종업원을 동원하여 각종 직무 수행 전 및 재직 교육에 참가하게 하여야 한다.

    식품위생 교육 및 기타 교육은 식품 가공 작업 직무별로 분류 진행해야 하며, 내용에는 법률, 법규, 규범, 기준과 식품 위생 지식, 각 직무별 가공 작업 규칙 등이 포함되어야 한다.

    제28조 생산경영자는 내부 위생관리제도를 제정하고 직무책임제를 실시하여 위생검사계획을 제정하고 검사시간, 검사항목 및 검사기준(요식업 및 단체급식 배달업체 위생 관리의 자체 검사 등의 항목은 별첨4 참조)을 제정해야 한다. 매번 검사결과는 기록, 보관하여야 한다.

    제29조 환경 위생 관리에 대한 요구

    （1） 생산가공 경영 장소 내 환경(지면, 배수구, 벽면, 천정, 문과 창문 등 포함)은 정결 및 양호한 상태(장소, 시설, 장비 및 도구 정결 추천계획은 별첨5 참조)를 유지하여야 한다.

    （2） 음식점 내부, 식탁, 의자, 바 등은 정결을 유지하여야 한다.

    （3） 폐기물은 최소 매일 1번씩 처리해야 하며, 처리 후 용기는 즉시 세척하고 필요시에는 소독하여야 한다.

    （4） 폐기물 방치 장소는 악취 또는 유해(유독)기체가 방출되어서는 안되며, 유해 곤충의 성장 번식을 방지하고 식품, 식품 접촉면, 수원 및 지면을 오염을 방지하여야 한다.

    （5） 식품 가공과정에 발생한 페기유지는 모아서 뚜렷한 표기가 있는 용기에 보관해야 하며, 정기적으로 《식품 생산경영 업체 식용유지 폐기 관리규정》에 따라 처리하여야 한다.

    （6）오수와 폐기가스의 방출은 국가 환경요구 및 방출기준에 부합하여야 한다.

    （7）정기 해충 소멸작업을 진행하여 해충의 생장번식을 방지해야 한다. 식품가공 작업 시에는 해충제거작업을 못하며, 실시 시 각종 식품(원료 포함)에 대한 보호조치를 취해야 한다.

    （8）살충제로 해충을 소멸하는 경우 전담자가 규정한 방법에 따라 진행하여야 한다. 식품, 식품접촉면 및 포장 재료를 오염시켜서는 안되며 사용 후, 반드시 모든 장비, 도구 및 용기를 철저히 세척하여야 한다.

    （9）장소 내에서 유해 동물의 존재가 발견될 경우 그 근원을 조사하여 소멸하여야 한다. 소멸방법은 식품, 식품접촉면 및 포장 재료를 오염시키지 않는 것을 원칙으로 하여야 한다.

    제30조 장소 및 시설에 대한 위생 관리

    （1）가공경영 장소와 시설의 정결 제도를 제정해야 하며, 각 직무 관련 자는 규정에 따라 청결작업(장소, 시설, 장비 및 도구 청결 추천계획은 별첨5 참조)을 실시하여 장소 및 내부의 각 시설이 항상 정결을 유지하여야 한다.

    （2）가공경영 장소와 시설 유지보수 제도를 제정하고, 규정에 따라 유지보수 또는 검수함으로써 가공경영 장소와 시설의 양호한 운영 상태를 유지해야 한다.

    （3）식품가공 경영장소 내에는 식품가공과 무관한 물품을 놓아두어서는 안되며, 각 시설을 식품가공과 무관한 용도로 사용할 수 없다.

    제31조 장비 및 도구의 위생 관리

    （1） 가공작업 장비 및 도구의 청결제도를 제정해야 하며, 식품가공에 사용하는 장비 및 도구는 사용 후에는 깨끗이 씻고 직접 식용 식품을 접촉한 것은 소독(장소, 시설, 장비 및 도구 청결 추천계획은 별첨5 참조)하여야 한다.

    （2）세척 소독 시, 식품 및 식품 접촉면이 오염되는 것을 방지하는데 주의하여야 한다.

    （3）화학적 방식으로 소독하는 장비 및 도구는 소독 후, 철저히 세척하여야 한다.

    （4）이미 세척 및 소독한 장비와 도구는 정결유지 시설 내의 고정된 위치에 보관해야 하며, 재오염을 방지하여야 한다.

    （5）식품가공작업에 사용되는 장비와 도구를 식품가공과 무관한 용도에 사용하지 못한다.

    제32조 세척과 소독에 대한 위생 관리

    （1）세척과 소독 제도를 제정하여 모든 식품 가공작업 장소의 정결을 보장하고 식품 오염을 방지하여야 한다.

    （2）사용하는 세척제 또는 소독제는 GB14930.1 《식품 도구, 장비용 세척 위생기준》과 GB14930.2 《식품 도구, 장비용 세척 소독제 위생기준》등 관련 위생기준 및 요구에 부합하여야 한다.

    （3）청소, 세척 및 소독에 사용되는 장비, 도구는 전용 장소에 적절히 보관하여야 한다.

    （4）장비 및 도구, 작업인원의 손 세척 및 소독은 이 규범 제31조와 이 조의 관련 규정에 따라 집행하여야 한다.

    제33조 살충제, 쥐약, 세척제, 소독제 및 유독 유해 물질에 대한 관리

    （1）살충제, 쥐약 및 기타 유독 유해 물질의 보관은 고정장소(예를 들면 농장)가 있어야 하며 자물쇠를 채우고 포장에는 뚜렷한 경고 표기를 달아 전문 담당자가 보관하여야 한다.

    （2）각종 유독 유해 물질의 구매 및 사용은 상세한 기록(사용인, 사용 목적, 사용 구역, 사용량, 사용 및 구매 시간, 조제 농도 등을 포함)이 있어야 한다. 사용후에는 점검하고 규정에 따라 보관해야 한다.

    제34조 식품 첨가제의 사용은 GB2760《식품 첨가제 사용 위생기준》규정에 부합하고 상세한 기록이 있어야 한다.

    식품첨가제는 고정장소(이를테면 농장)에서 보관해야 하며 자물쇠를 채우고 포장에 "식품 첨가제"라고 표기하여 전문담당자가 보관해야 한다.

    제35조 샘플 보존요구

    （1）배달용 단체급식 식품과 중요한 접대 활동에 공급하는 식품 완제품은 샘플을 남겨야 한다.

    （2） 샘플보존 식품은 품종별로 세척 소독을 거친 밀폐된 전용 용기에 보관하며, 냉장 조건 하에 48시간 이상 보관하고 매개 품종의 샘플 보존량은 100g 이상이어야 한다.

    제36조 생산 경영자는 투서관리 제도를 제정하여 소비자가 제출한 구두 또는 서면 의견 및 투서에 대해 즉시 원인을 조사하여 타당하게 처리하여야 한다.

    제37조 기록에 대한 관리

    （1）원료의 구매와 검수, 가공작업과정의 중요 항목, 위생검사 상황, 인원 건강 상황, 교육 및 훈련 상황, 식품샘플 보존, 검사결과 및 투서상황, 처리결과, 문제 발견 후 취한 조치 등은 기록을 하여야 한다.

    （2）각항 기록에는 집행요원과 검사요원의 서명이 있어야 한다.

    （3）각 직무 책임자는 관련인원이 기록을 남기도록 감독하고 기록내용을 매일 검사하여야 한다. 식품 위생 관리원은 수시로 관련 기록을 검사해야 하며, 기록 중에 특이한 점이 발견될 경우 즉시 관련 인원이 조치를 취하여야 한다.

    （4）관련기록은 최소 12개월 보존해야 한다.



    제5장 종업원에 대한 위생 요구

    제38조 종업원의 건강에 대한 관리

    （1） 종업원은 《중화인민공화국 식품위생법》규정에 따라 적어도 매년 한차례 건강 검진을 하며, 필요시에는 임시 검사를 받아야 한다. 신입사원이나 임시 근무자는 건강검사를 거쳐 건강 합격증을 취득한 후에야 작업에 임할 수 있다. 이질, 장티푸스, 바이러스성 간염 등 소화기 전염병(보균자 포함), 활동성 폐결핵, 화농성 또는 침출성 피부병 및 기타 식품위생에 방해되는 질병환자는 모두 직접 식용 식품과 접촉하는 작업에 종사해서는 안된다.

    （2）종업원이 발열, 설사, 피부 상처 또는 감염, 인두 부위 염증 등 식품 위생에 방해되는 징후가 나타난 경우 즉시 작업을 중지해야 하며, 원인이 규명되어 증세가 해소 또는 완치된 후에야 다시 작업에 임할 수 있다.

    （3）종업원건강서류 보관제도를 수립해야 한다.

    제39조 종업원에 대한 훈련

    신입사원이나 임시 근무자에 대한 위생지식 교육, 강습을 실시하여 합격한 후에 작업에 임하게 하여야 한다. 재직 종업원은 위생 교육훈련을 실시하고 훈련 상황을 기록하여야 한다.

    제40조 종업원의 개인위생

    （1）양호한 개인위생을 유지하고 작업 시 정결한 작업복을 갈아입고 작업모(전용실 작업인원은 마스크도 착용해야 함)를 써야 하며 머리카락이 밖으로 흘러나와서는 안되며, 손톱을 길게 기르거나 매니큐어를 바르고 장식품을 달지 못한다.

    （2）손 부위는 작업 시 반드시 정결을 유지해야 하며, 작업 전에 깨끗하게 씻고 직접 식용 식품을 접촉할 때에는 소독(손을 씻고 소독하는 방법 추천은 별첨6 참조)하여야 한다.

    （3）직접식용 식품을 접촉하는 작업인원은 하기 경우에 손을 씻어야 한다.

    1) 작업하기 전.

    2) 식품 처리 전.

    3) 화장실에 다녀 온 후.

    4) 식품을 처리한 후.

    5) 어지러운 장비 또는 식기를 처리한 후.

    6) 기침, 재채기 또는 코를 푼 후.

    7) 동물 또는 폐물을 처리한 후.

    8) 귀, 코, 머리카락, 구강 또는 신체의 기타 부위를 만진 후.

    9) 두 손이 오염될 수 있는 기타 활동(예를 들어, 화물 처리, 청결작업 수행)에 종사한 후.

    （4）전용실 작업인원이 전용실에 진입할 때는 다시 전용실 전용 작업복(모자)을 갈아입고 마스크를 착용하는 것이 바람직하며, 작업 전에는 두 손을 깨끗이 씻고 소독해야 한다. 작업 중에도 적당한 시간에 두 손을 소독해야 하며, 전용실 전용 작업복(모자)을 입은 채 작업과 무관한 일을 해서는 안된다.

    （5）개인의 옷가지 및 개인물품을 식품처리 구역에 가지고 들어와서는 안된다.

    （6）식품처리 구역에서 흡연 또는 음식을 먹거나 기타 식품을 오염시키는 행위를 하지 못한다.

    （7）식품처리 구역에 진입하는 비 가공작업인원은 현장 작업인원에 준하는 위생요구에 부합하여야 한다.

    제41조 종업인원의 작업복에 대한 관리

    （1）작업복(옷, 모자, 마스크 포함)은 흰색(또는 연한 색) 천으로 봉제하는 것이 바람직하며, 해당 작업 장소에 따라 색상 또는 스타일을 구분(예를 들면 초벌가공, 요리, 창고, 세척 등)하는 것도 가능하다.

    （2）작업복은 세척 정결유지 제도를 제정, 정기적으로 갈아입어 정결을 유지하여야 한다. 직접 식용 식품을 접촉하는 인원의 작업복은 매일 갈아입어야 한다.

    （3）종업원은 화장실에 가기 전, 식품처리 구역 내에서 작업복을 벗어야 한다.

    （4）세척할 작업복은 식품처리 구역에서 멀리 떨어진 곳에 두어야 한다.

    （5）매 종업원은 두 벌 또는 그 이상의 작업복이 있어야 한다.



    제6장 부 칙

    제42조 이 규범의 해석은 위생보건부가 책임진다.

    제43조 이 규범은 2005년 10월 1일부터 시행한다.



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